Kamal Kakdi Sabzi Recipe: गोल टुकड़ों के अंदर छोटे-छोटे छेद वाली कमल ककड़ी की अपनी अलग बनावट होती है. पकने के बाद भी इसमें हल्का करारापन रह सकता है, जो गाढ़ी ग्रेवी के साथ अच्छा लगता है. इसे बनाने का आसान तरीका है कि पहले कुकर में नरम कर लें और फिर प्याज-टमाटर के भुने मसाले में पकाएं. इससे सब्जी को कड़ाही में बहुत देर रखने की जरूरत नहीं पड़ती और मसाला भी हर टुकड़े पर अच्छी तरह लग जाता है. अदरक, लहसुन, हरी मिर्च और जीरे की खुशबू इसके स्वाद को बढ़ाती है. खास बात यह है कि ग्रेवी को गाढ़ा करने के लिए क्रीम, काजू या मैदा की जरूरत नहीं होती.

पका हुआ प्याज और टमाटर पीसकर ही उसका आधार तैयार किया जाता है. दोपहर में दाल-चावल के साथ परोसना हो या रात को गर्म रोटी के लिए कुछ अलग बनाना हो, यह सब्जी बना सकते हैं. बस कमल ककड़ी को अच्छी तरह साफ करें, टुकड़ों की मोटाई बराबर रखें और कुकर से निकालने के बाद उसके नरम होने की जांच जरूर करें.

सामग्री पहले से तैयार कर लें
करीब तीन से चार लोगों के लिए 400 से 500 ग्राम कमल ककड़ी लें. साथ में दो बड़े प्याज, दो मध्यम टमाटर, दो हरी मिर्च, आधे से एक इंच अदरक और चार से पांच लहसुन की कलियां रखें. मसालों में आधा छोटा चम्मच जीरा, एक छोटा चम्मच धनिया पाउडर, आधा छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर और एक चौथाई छोटा चम्मच हल्दी लें. नमक अपने स्वाद के अनुसार रखें. पकाने के लिए करीब दो बड़े चम्मच तेल और आखिर में डालने के लिए बारीक कटा हरा धनिया चाहिए. पानी की मात्रा कुकर की जरूरत और ग्रेवी के गाढ़ेपन के अनुसार रखें.

छिलका उतारकर अंदर के छेद भी साफ करें
कमल ककड़ी को पहले पानी से धोकर बाहर लगी मिट्टी हटाएं. इसके बाद पतला छिलका उतारें और दोनों सिरों के सख्त हिस्से काट दें. अब गोल या हल्के तिरछे टुकड़े करें. कटे टुकड़ों के छेद ध्यान से देखें, क्योंकि उनमें भी मिट्टी फंसी हो सकती है. बहते साफ पानी में धोते हुए अंदर की गंदगी निकालें. किसी टुकड़े के भीतर की मिट्टी आसानी से न निकले तो उसे और छोटा काटकर साफ करें. खराब या गले हिस्से सब्जी में इस्तेमाल न करें.

टुकड़ों की मोटाई बराबर रखें
कमल ककड़ी बहुत पतली काटेंगे तो उबालने और मसाले में मिलाने के दौरान टूट सकती है. बहुत मोटे टुकड़ों को नरम होने में ज्यादा समय लगेगा. इसलिए लगभग आधा सेंटीमीटर मोटाई के टुकड़े रख सकते हैं. सभी टुकड़े करीब एक जैसे होंगे तो पकने में आसानी रहेगी. काटने के बाद उन्हें लंबे समय तक खुला छोड़ने के बजाय बाकी तैयारी साथ में करें और जल्द पकाने रखें.

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कुकर में उबालकर नरम होने की जांच करें
साफ टुकड़े प्रेशर कुकर में डालें और अपने कुकर के निर्देशों के अनुसार पर्याप्त पानी मिलाएं. ढक्कन बंद करके मध्यम आंच पर पकाएं. केवल तीन सीटी को हर बार का पक्का नियम न मानें, क्योंकि पकने का समय कमल ककड़ी की मोटाई, उसकी कोमलता और कुकर पर निर्भर करेगा. दबाव अपने आप निकलने के बाद ढक्कन खोलें. चाकू की नोक किसी टुकड़े में आसानी से जा रही हो तो वह आगे मसाले में पकाने के लिए तैयार है. टुकड़ा बहुत सख्त लगे तो थोड़ा और पकाएं. उसे इतना न गलाएं कि उठाते ही टूटने लगे.

प्याज और अदरक-लहसुन भूनें
कड़ाही में एक बड़ा चम्मच तेल गर्म करें. इसमें कटे प्याज डालकर मध्यम आंच पर नरम होने तक भूनें. फिर अदरक, लहसुन और हरी मिर्च मिलाएं. कुछ देर चलाएं, ताकि उनकी कच्ची गंध कम हो जाए. प्याज को जलाकर गहरा भूरा करने की जरूरत नहीं है. पैन में सामग्री चिपकने लगे तो थोड़ा पानी छिड़क सकते हैं. बीच-बीच में चलाते रहें, जिससे सभी चीजें बराबर पकें.

टमाटर नरम करके मिश्रण ठंडा करें
अब कटे टमाटर डालें और नरम होने तक पकाएं. टमाटर गलने लगें तो चम्मच से हल्का दबाकर प्याज में मिलाएं. गैस बंद करें और मिश्रण को ठंडा होने दें. गर्म मिश्रण सीधे बंद मिक्सर जार में न डालें. ठंडा होने पर बारीक पेस्ट बनाएं. जरूरत लगे तो थोड़ा पानी डाल सकते हैं. पेस्ट एकसार होना चाहिए, ताकि ग्रेवी में प्याज या अदरक के बड़े टुकड़े न रहें.

जीरे के साथ पिसा मसाला पकाएं
उसी कड़ाही में बचा हुआ एक बड़ा चम्मच तेल गर्म करें. जीरा डालें और चटकने पर तैयार पेस्ट मिला दें. आंच धीमी से मध्यम रखें. अब धनिया पाउडर, लाल मिर्च, हल्दी और थोड़ा नमक डालें. चम्मच तले तक चलाते हुए मसाला भूनें. पेस्ट चिपक रहा हो तो थोड़ा पानी मिलाएं. मसाला गाढ़ा होने लगे और कच्ची गंध कम हो जाए तो आगे की तैयारी करें. तेल बहुत कम इस्तेमाल किया है तो उसके साफ अलग दिखाई देने का इंतजार करना जरूरी नहीं है.

उबली कमल ककड़ी मसाले में मिलाएं
कुकर से कमल ककड़ी के टुकड़े निकालकर भुने मसाले में डालें. हल्के हाथ से मिलाएं, ताकि हर टुकड़े पर मसाले की परत चढ़ जाए. बहुत जोर से चलाने पर नरम टुकड़े टूट सकते हैं. अब करीब आधा कप गर्म पानी डालें. चाहें तो उबालने वाला साफ पानी इस्तेमाल कर सकते हैं. नमक जांचें और जरूरत के अनुसार मिलाएं. गाढ़ी ग्रेवी पसंद हो तो शुरुआत में पानी कम रखें, बाद में जरूरत देखकर बढ़ाएं.

धीमी आंच पर स्वाद मिलने दें
सब्जी को धीमी आंच पर करीब पांच से आठ मिनट पकाएं. बीच में एक-दो बार हल्के हाथ से चलाएं. ग्रेवी ज्यादा पतली हो तो कुछ देर खुला पकने दें. वहीं पानी जल्दी सूख रहा हो और टुकड़े अभी सख्त हों तो थोड़ा गर्म पानी डालकर ढक सकते हैं. समय से ज्यादा जरूरी है कि कमल ककड़ी ठीक से पकी हो और ग्रेवी का गाढ़ापन आपकी पसंद के अनुसार हो. गैस बंद करने से पहले एक टुकड़ा चखकर बनावट और मसाले जांच लें.

धनिया डालकर गर्म परोसें
तैयार सब्जी पर हरा धनिया डालें और गर्म रोटी, पराठे या चावल के साथ परोसें. दाल के साथ भी इसे थाली में रख सकते हैं. कुछ देर रखने पर ग्रेवी गाढ़ी हो जाए तो दोबारा गर्म करते समय थोड़ा पानी मिलाएं. सब्जी पहले से बनानी हो तो धनिये का कुछ हिस्सा परोसते समय डालें. इससे ऊपर से ताजगी बनी रहेगी और भुने मसाले वाली कमल ककड़ी खाने में अच्छी लगेगी.