Himachali Chana Madra Recipe: भारत के अलग-अलग राज्यों में खाने की अपनी खास पहचान है. कहीं तीखी और मसालेदार सब्जियां पसंद की जाती हैं, तो कहीं दही और हल्के मसालों से तैयार व्यंजन लोगों को खूब पसंद आते हैं. हिमाचल प्रदेश भी अपने पारंपरिक खानपान के लिए जाना जाता है. यहां की पहाड़ी रसोई में कई ऐसे व्यंजन बनाए जाते हैं, जिनका स्वाद सामान्य सब्जियों से बिल्कुल अलग होता है. इन्हीं में से एक है शाही चना मदरा. यह हिमाचल की पारंपरिक धाम में परोसे जाने वाले खास व्यंजनों में शामिल है. खासकर कांगड़ा और चंबा जैसे इलाकों में शादी, त्योहार और दूसरे शुभ अवसरों पर मदरा बनाने की परंपरा रही है. इस डिश की सबसे बड़ी खासियत यह है कि इसे बनाने के लिए प्याज और टमाटर की जरूरत नहीं पड़ती. इसमें उबले हुए काबुली चने, गाढ़ा दही और साबुत मसालों का इस्तेमाल किया जाता है.
दही की वजह से ग्रेवी हल्की खट्टी और मलाईदार बनती है, जबकि लौंग, दालचीनी, इलायची और जीरा इसमें अच्छी खुशबू लाते हैं. हालांकि, इस रेसिपी को बनाते समय सबसे ज्यादा ध्यान दही डालने के तरीके पर देना होता है. अगर दही को तेज आंच पर डाल दिया जाए या सही तरीके से न पकाया जाए, तो वह फट सकता है. सोशल मीडिया पर राहुल की रसोई से सामने आई इस रेसिपी में दही को सही तरीके से पकाने और चावल के आटे से ग्रेवी गाढ़ी करने का तरीका बताया गया है. अगर आप भी घर पर हिमाचल के पारंपरिक खाने का स्वाद लेना चाहते हैं, तो शाही चना मदरा की यह आसान रेसिपी आजमा सकते हैं.
शाही चना मदरा बनाने के लिए क्या-क्या चाहिए?
हिमाचली शाही चना मदरा बनाने के लिए एक कप सूखे काबुली चने और करीब दो कप गाढ़ा दही लें. इसके अलावा दो बड़े चम्मच सरसों का तेल, एक छोटा चम्मच जीरा, दो तेजपत्ते, एक इंच दालचीनी, तीन से चार लौंग, चार से पांच साबुत काली मिर्च, दो छोटी इलायची और एक बड़ी इलायची की जरूरत होगी. मसालों में आधा छोटा चम्मच हल्दी पाउडर, आधा छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर, एक छोटा चम्मच धनिया पाउडर और आधा छोटा चम्मच गरम मसाला लें. इसके अलावा दो साबुत हरी मिर्च और स्वादानुसार नमक रखें.
ग्रेवी को गाढ़ा करने के लिए एक छोटा चम्मच चावल का आटा भी इस्तेमाल कर सकते हैं. अगर आपके पास चावल का आटा नहीं है, तो इसे छोड़ सकते हैं. हालांकि, चावल का आटा डालने से ग्रेवी को गाढ़ा बनाने में मदद मिलती है.
सबसे पहले काबुली चने को अच्छी तरह भिगोएं
चना मदरा बनाने की शुरुआत काबुली चने तैयार करने से करें. इसके लिए सबसे पहले चनों को साफ पानी से दो से तीन बार धो लें. अब इन्हें एक बड़े बर्तन में डालें और पर्याप्त पानी मिलाकर करीब 6 से 8 घंटे या रातभर के लिए भिगोकर रख दें. चने अच्छी तरह भीगने के बाद आकार में बड़े हो जाएंगे और उन्हें पकाना आसान होगा. अगले दिन चनों का पानी निकालकर एक बार फिर साफ पानी से धो लें. अब इन्हें प्रेशर कुकर में डालें और इतना पानी मिलाएं कि चने अच्छी तरह डूब जाएं. इसमें थोड़ी मात्रा में नमक भी डाल सकते हैं.
कुकर का ढक्कन बंद करके चनों को नरम होने तक पकाएं. आमतौर पर चार से पांच सीटी लग सकती हैं, लेकिन पकने का समय चनों की किस्म और कुकर के अनुसार बदल सकता है. ध्यान रखें कि चने अच्छी तरह नरम होने चाहिए, लेकिन इतने ज्यादा नहीं गलने चाहिए कि वे टूटकर पेस्ट बन जाएं.
दही में मसाले मिलाकर तैयार करें मलाईदार मिश्रण
अब एक बड़े कटोरे में गाढ़ा दही निकाल लें. कोशिश करें कि दही बहुत ज्यादा खट्टा न हो, क्योंकि इससे मदरा का स्वाद जरूरत से ज्यादा खट्टा हो सकता है. दही को चम्मच या फेंटनी की मदद से अच्छी तरह फेंट लें. इसके बाद इसमें हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर और गरम मसाला डालें. सभी चीजों को तब तक मिलाएं, जब तक दही का मिश्रण एकदम मुलायम और बिना गांठों वाला न बन जाए.
अगर दही बहुत ज्यादा गाढ़ा है, तो इसमें थोड़ा पानी मिला सकते हैं. हालांकि, पानी ज्यादा न डालें, क्योंकि मदरा की ग्रेवी हल्की गाढ़ी और मलाईदार अच्छी लगती है. दही को पहले से अच्छी तरह फेंटना जरूरी है. इससे ग्रेवी की बनावट एक जैसी रखने में मदद मिलती है.
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सरसों के तेल में खड़े मसालों का लगाएं तड़का
अब गैस पर एक मोटे तले वाली कड़ाही रखें और उसमें सरसों का तेल डालें. तेल को अच्छी तरह गर्म करें, ताकि उसका कच्चापन कम हो जाए. इसके बाद गैस की आंच धीमी कर दें. अब गर्म तेल में जीरा, तेजपत्ता, दालचीनी, लौंग, साबुत काली मिर्च, छोटी इलायची और बड़ी इलायची डालें. सभी मसालों को कुछ सेकंड तक हल्का भूनें. जैसे ही मसालों की खुशबू आने लगे, समझ जाएं कि तड़का तैयार है.
ध्यान रखें कि मसालों को बहुत ज्यादा न भूनें. अगर ये जल गए, तो मदरा की ग्रेवी का स्वाद कड़वा हो सकता है. इन साबुत मसालों की वजह से बिना प्याज और टमाटर के भी मदरा में अच्छी खुशबू आती है.
दही डालते समय न करें यह गलती
अब बारी आती है इस रेसिपी के सबसे जरूरी हिस्से की. जब मसाले अच्छी तरह भुन जाएं, तो गैस की आंच बिल्कुल धीमी कर दें. इसके बाद तैयार दही का मिश्रण थोड़ा-थोड़ा करके कड़ाही में डालें और साथ ही चम्मच से लगातार चलाते रहें. ध्यान रखें कि दही को बहुत तेज गर्म तेल में एक साथ नहीं डालना चाहिए. ज्यादा तापमान के कारण दही के फटने की संभावना बढ़ सकती है.
दही डालने के बाद इसे लगातार चलाते हुए धीमी से मध्यम आंच पर पकाएं. जब मिश्रण धीरे-धीरे गर्म होकर उबलने लगे, तब भी बीच-बीच में चलाते रहें. दही को फटने से बचाने के लिए बहुत तेज आंच से बचना जरूरी है. अगर दही में पहले से गांठें नहीं होंगी और उसे धीरे-धीरे गर्म किया जाएगा, तो ग्रेवी की बनावट अच्छी रहने की संभावना बढ़ेगी.
दही की ग्रेवी को अच्छी तरह पकने दें
जब दही का मिश्रण कड़ाही में अच्छी तरह मिल जाए, तो इसे धीमी आंच पर पकाते रहें. कुछ देर बाद ग्रेवी का रंग बदलने लगेगा और मसालों की खुशबू भी आने लगेगी. पकने के दौरान मिश्रण थोड़ा गाढ़ा हो सकता है. इस समय ध्यान रखें कि ग्रेवी कड़ाही के तले में चिपकने न पाए. इसलिए बीच-बीच में चम्मच चलाते रहें. जब दही अच्छी तरह पक जाए और ग्रेवी में हल्की चिकनाई दिखाई देने लगे, तो इसमें उबले हुए काबुली चने डालने की तैयारी करें. अगर ग्रेवी जरूरत से ज्यादा गाढ़ी हो रही है, तो इसमें थोड़ा गर्म पानी मिला सकते हैं.
उबले हुए चने डालकर मसालों के साथ मिलाएं
अब तैयार दही की ग्रेवी में उबले हुए काबुली चने डाल दें. इसके बाद स्वादानुसार नमक और दो साबुत हरी मिर्च मिलाएं. सभी चीजों को हल्के हाथ से चलाएं, ताकि चने टूटें नहीं और उन पर दही की ग्रेवी अच्छी तरह चढ़ जाए. अब कड़ाही को धीमी आंच पर कुछ मिनट तक पकने दें. इससे चनों में मसालों का स्वाद अच्छी तरह मिल जाएगा. अगर आपको हल्का तीखा स्वाद पसंद है, तो हरी मिर्च को साबुत ही रहने दें. वहीं, ज्यादा तीखा स्वाद पसंद करने वाले लोग हरी मिर्च में हल्का चीरा लगा सकते हैं.
चावल के आटे से ग्रेवी को बनाएं गाढ़ा
शाही चना मदरा की ग्रेवी को थोड़ा गाढ़ा और मुलायम बनाने के लिए चावल के आटे का इस्तेमाल किया जा सकता है. इसके लिए एक छोटे कटोरे में एक छोटा चम्मच चावल का आटा लें. अब इसमें दो से तीन बड़े चम्मच पानी डालकर अच्छी तरह घोल लें. ध्यान रखें कि चावल के आटे में गांठें नहीं रहनी चाहिए. इसके बाद इस घोल को धीरे-धीरे कड़ाही में डालें और साथ ही मदरा को चलाते रहें.
चावल का आटा डालने के बाद ग्रेवी धीरे-धीरे गाढ़ी होने लगेगी. हालांकि, इसकी मात्रा ज्यादा न रखें, क्योंकि इससे ग्रेवी जरूरत से ज्यादा गाढ़ी हो सकती है. अगर दही पहले से काफी गाढ़ा है, तो चावल का आटा डालना जरूरी नहीं है.
धीमी आंच पर पकाकर तैयार करें शाही चना मदरा
जब चावल के आटे का घोल ग्रेवी में अच्छी तरह मिल जाए, तो गैस की आंच धीमी कर दें. अब मदरा को करीब पांच से सात मिनट तक पकाएं. इस दौरान इसे बीच-बीच में चलाते रहें, ताकि ग्रेवी नीचे चिपके नहीं. धीरे-धीरे दही, चने और मसालों का स्वाद आपस में मिल जाएगा. जब ग्रेवी अच्छी तरह पककर गाढ़ी और मलाईदार हो जाए, तो गैस बंद कर दें. तैयार मदरा को कुछ मिनट तक ढककर रख सकते हैं. इससे मसालों की खुशबू अच्छी तरह बनी रहेगी.
चावल और रोटी के साथ परोसें हिमाचली चना मदरा
तैयार शाही चना मदरा को एक बड़े कटोरे में निकाल लें. इसे गरमागरम चावल के साथ परोस सकते हैं. हिमाचल की पारंपरिक धाम में मदरा को चावल के साथ परोसने की परंपरा है. हालांकि, घर पर आप इसे अपनी पसंद के अनुसार रोटी के साथ भी खा सकते हैं. इसकी खास बात यह है कि बिना प्याज और टमाटर के भी दही और साबुत मसालों की मदद से अच्छी ग्रेवी तैयार हो जाती है. अगर आप रोज की चना मसाला या छोले की सब्जी से अलग कुछ बनाना चाहते हैं, तो यह रेसिपी आपके लिए अच्छा विकल्प हो सकती है.
शाही चना मदरा बनाते समय इन बातों का रखें ध्यान
शाही चना मदरा बनाते समय सबसे जरूरी है कि दही ताजा और गाढ़ा हो. बहुत ज्यादा खट्टे दही का इस्तेमाल करने से ग्रेवी का स्वाद बिगड़ सकता है. दही को कड़ाही में डालने से पहले अच्छी तरह फेंट लें. इसके अलावा दही डालते समय आंच धीमी रखें और लगातार चलाएं. चनों को पहले से अच्छी तरह उबालना भी जरूरी है, क्योंकि दही की ग्रेवी में डालने के बाद उन्हें बहुत देर तक पकाने की जरूरत नहीं होनी चाहिए.
अगर चावल के आटे से ग्रेवी गाढ़ी कर रहे हैं, तो उसे सीधे कड़ाही में डालने के बजाय पहले पानी में घोल लें. इन छोटी-छोटी बातों का ध्यान रखकर घर पर हिमाचली स्टाइल का स्वादिष्ट और मलाईदार शाही चना मदरा तैयार किया जा सकता है.
