Bikaner Gajak Recipe: एक किलो गुड़ और सवा किलो तिल से ऐसे बनती है खस्ता गजक

बीकानेर: सर्दी का मौसम शुरू होते ही बाजारों में तिल और गुड़ से बनी पारंपरिक मिठाइयों की रौनक देखते ही बनती है. इनमें भी सफेद तिल से तैयार होने वाली खस्ता गजक का स्वाद लोगों को सबसे ज्यादा लुभाता है. राजस्थान के बीकानेर शहर में सफेद तिल की खस्ता गजक की अपनी एक खास और पुरानी पहचान है. गुड़ और तिल के बेहतरीन मेल से बनने वाली यह गजक जितनी खाने में लाजवाब होती है, इसे तैयार करने की प्रक्रिया भी उतनी ही दिलचस्प और पारंपरिक होती है. हालांकि समय के साथ इसके निर्माण के तरीकों में बदलाव जरूर आया है, लेकिन इसकी लोकप्रियता आज भी बरकरार है.

बीकानेर के प्रसिद्ध गजक निर्माता पप्पू जोशी बताते हैं कि सफेद तिल की खस्ता गजक तैयार करने के लिए सबसे पहले सफेद तिल को एक दिन पहले अच्छी तरह से सेककर रख लिया जाता है. इसके बाद एक निश्चित अनुपात में गुड़ को गर्म किया जाता है, जिसमें लगभग एक किलो गुड़ में करीब सवा किलो सफेद तिल मिलाया जाता है. इस मिश्रण को धीमी आंच और खास तकनीक से अच्छी तरह पकाया जाता है, जिससे गुड़ और तिल का परफेक्ट मिश्रण तैयार हो सके.

हथौड़े से कूटकर लाई जाती थी खस्ता बनावट, अब मशीनों ने ली जगह
कारीगरों के अनुसार, पहले के समय में यह काम पूरी तरह हाथों से किया जाता था. गर्म मिश्रण को आपस में गूंथने और उसमें खस्तापन लाने के लिए भारी हथौड़ों से बार-बार कूटा जाता था. इसी पारंपरिक कूटाई की प्रक्रिया से गजक में असली खस्ता बनावट और परतें उभरकर आती थीं. इसके बाद कारीगर इसे पारंपरिक चक्की के आकार में ढालते थे. ग्राहकों की बदलती पसंद और मांग को देखते हुए अब इसके आकर्षक रोल भी तैयार किए जाने लगे हैं. हालांकि, अब ज्यादातर जगहों पर इस लंबी प्रक्रिया के लिए मशीनों का इस्तेमाल किया जाने लगा है, जिससे उत्पादन तो आसान हो गया है, लेकिन पुराने समय के हाथों की कला और उस पारंपरिक स्वाद को आज भी बुजुर्ग लोग बेहद याद करते हैं.

बदलते वक्त के साथ स्वाद में प्रयोग, घी और चॉकलेट फ्लेवर भी शामिल
बदलते दौर और आधुनिक ग्राहकों की पसंद को ध्यान में रखते हुए अब गजक के स्वाद में भी कई नए प्रयोग किए जा रहे हैं. पारंपरिक सफेद तिल और गुड़ की गजक के अलावा अब इसे शुद्ध देशी घी और बच्चों व युवाओं की पसंद को देखते हुए चॉकलेट फ्लेवर में भी तैयार किया जा रहा है. हालांकि, तमाम नए फ्लेवर आने के बाद भी शुद्ध सफेद तिल और गुड़ से बनने वाली पारंपरिक खस्ता गजक की मांग आज भी सबसे ऊपर है.

ठंड के सीजन में रोजाना होती है 40 किलो तक खपत, कीमत और सेहत के फायदे
सर्दियों का मौसम जैसे-जैसे परवान चढ़ता है, गजक की मांग उतनी ही बढ़ती जाती है. पीक सीजन के दौरान अकेले एक दुकान पर रोजाना करीब 40 किलोग्राम गुड़ की खस्ता गजक तैयार करनी पड़ जाती है. बाजार में इस पारंपरिक खस्ता गजक की कीमत लगभग 460 रुपए प्रति किलो है. सर्दियों में लोग इसे अपने घर ले जाने के साथ-साथ दूर-दराज रहने वाले रिश्तेदारों और परिचितों को उपहार स्वरूप भी भेजते हैं.

स्वास्थ्य की दृष्टि से भी तिल और गुड़ को सर्दियों के खानपान का सबसे अहम हिस्सा माना जाता है. तिल में भरपूर मात्रा में प्रोटीन, फाइबर, कैल्शियम और आयरन जैसे पोषक तत्व पाए जाते हैं, जबकि गुड़ शरीर को प्राकृतिक ऊर्जा प्रदान करता है. हालांकि, इसमें गुड़ होने के कारण डायबिटीज (मधुमेह) के मरीजों को इसका सेवन बहुत सावधानी से और सीमित मात्रा में करना चाहिए.