गर्मियों में ऐसे बनाएं आम का पारंपरिक अचार, जानें सालों चलने वाली सीक्रेट विधि

सीतामढ़ी: गर्मियों का मौसम आते ही हर घर में अचार बनाने की तैयारियां शुरू हो जाती हैं. इसी कड़ी में प्रसिद्ध गृहणी अमृता कुमारी ने पारंपरिक तरीके से आम का असली अचार बनाने की एक बेहद आसान और सटीक विधि साझा की है. अमृता जी का कहना है कि एक बेहतरीन और लंबे समय तक चलने वाले अचार की पहली शर्त सही आमों का चुनाव है. इसके लिए सबसे पहले बाजार से 2 किलो ताजे, कड़क और सख्त आम लाएं. इन आमों को साफ पानी से 2−3 बार अच्छी तरह धोना चाहिए ताकि उन पर लगी धूल और चिपचिपापन पूरी तरह निकल जाए. धोने के बाद, किसी साफ सूती कपड़े या टिश्यू पेपर से आमों को अच्छी तरह पोंछ लें और थोड़ी देर पंखे की हवा में सुखाएं, क्योंकि आम में जरा सी भी नमी अचार को जल्दी खराब कर सकती है.

कटाई और नमक-हल्दी के साथ आम का उपचार
अगले चरण में अमृता कुमारी आम के ऊपरी डंठल वाले हिस्से को चाकू से काटकर अलग करने की सलाह देती हैं. इसके बाद, आम को अपनी पसंद के अनुसार छोटे-छोटे चौकोर टुकड़ों में काट लें. कटे हुए इन टुकड़ों को एक बड़े बर्तन या परात में निकालें. अब इसमें 2 बड़े चम्मच नमक और 1 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर डालकर हाथों से अच्छी तरह मिला लें (टॉस कर लें), ताकि हर टुकड़े पर इसकी एक समान परत चढ़ जाए. इसके बाद, बर्तन को ढककर करीब 5 से 6 घंटे के लिए छोड़ दें. इस प्रक्रिया से आम अपना अतिरिक्त पानी छोड़ देता है. 6 घंटे बाद, आम के टुकड़ों को पानी से छानकर अलग कर लें और किसी सूती कपड़े पर फैलाकर धूप में या पंखे के नीचे 3-4 घंटे के लिए सुखा लें ताकि बची हुई नमी भी पूरी तरह खत्म हो जाए.

सीक्रेट मसालों को भूनने और तैयार करने का तरीका
अमृता जी के अनुसार, अचार का असली स्वाद उसके मसालों के सही संतुलन और तैयारी में छिपा होता है. इस स्पेशल मसाले को तैयार करने के लिए मुख्य रूप से सौंफ, मेथी दाना, राई या पीली सरसों, कलौंजी (मंगरेल) और अजवाइन की आवश्यकता होती है. मसाला तैयार करने के लिए सबसे पहले गैस पर एक कढ़ाई या पैन गर्म करें. इसमें सौंफ डालकर धीमी आंच पर 1−2 मिनट के लिए हल्का सा भून लें. ध्यान रहे कि सौंफ का रंग न बदले, बस उसकी नमी दूर हो जाए और अच्छी खुशबू आने लगे. भुनी सौंफ को प्लेट में निकालने के बाद, इसी तरह मेथी दाने को भी धीमी आंच पर लगातार चलाते हुए हल्का सा भूनकर अलग निकाल लें.

सालों-साल अचार सुरक्षित रखने के खास गृहणी टिप्स
आखिरी चरण में अमृता कुमारी बताती हैं कि भुने हुए मसालों को दरदरा पीसकर, सरसों के तेल और अन्य बचे हुए मसालों के साथ आम के सूखे टुकड़ों में अच्छी तरह मिलाया जाता है. अचार को सालों-साल सुरक्षित रखने के लिए उसे हमेशा कांच या मर्तबान के साफ और पूरी तरह सूखे जार में ही स्टोर करना चाहिए. अमृता जी का यह पारंपरिक नुस्खा न केवल अचार के स्वाद को दोगुना कर देता है, बल्कि बिना किसी केमिकल प्रिजर्वेटिव के इसे सालों तक एकदम ताजा और स्वादिष्ट बनाए रखता है. अगर आप भी इस सीजन में आम का परफेक्ट अचार बनाना चाहते हैं, तो अमृता कुमारी की इस बेहद सरल और शुद्ध घरेलू विधि को जरूर आजमाएं.