बंगाली घरों में रविवार या किसी खास दिन मटन बनना अपने आप में एक छोटी सी दावत जैसा माना जाता है. ऐसी ही पारंपरिक डिश है कोशा मंगशो, जिसमें मटन को प्याज, अदरक-लहसुन और मसालों के साथ धीमी आंच पर लंबे समय तक भुना जाता है. इस प्रक्रिया से मसाले मटन में अच्छी तरह मिल जाते हैं और करी की ग्रेवी गाढ़ी, मसालेदार और बेहद स्वादिष्ट बनती है. इसे आमतौर पर चावल, लुची या रोटी के साथ परोसा जा सकता है.
कोशा मंगशो बनाने के लिए सामग्री
500 ग्राम मटन
3 बड़े प्याज, बारीक कटे हुए
2 टमाटर, कटे हुए
2 बड़े चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट
2-3 हरी मिर्च
1/2 कप दही
3-4 बड़े चम्मच सरसों का तेल
1 तेज पत्ता
1 इंच दालचीनी
3-4 लौंग
2 इलायची
1 छोटा चम्मच जीरा
1/2 छोटा चम्मच हल्दी
1 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
1 छोटा चम्मच धनिया पाउडर
1/2 छोटा चम्मच जीरा पाउडर
नमक स्वादानुसार
1/2 छोटा चम्मच गरम मसाला
1-2 कप गर्म पानी
ऐसे बनाएं कोशा मंगशो
सबसे पहले मटन को अच्छी तरह धोकर साफ कर लें. अब एक बड़े बाउल में मटन, दही, हल्दी, थोड़ा नमक, लाल मिर्च पाउडर और अदरक-लहसुन का थोड़ा सा पेस्ट डालकर अच्छी तरह मिला लें. इसे करीब 30 मिनट के लिए मैरीनेट होने दें.
अब एक भारी तले वाली कड़ाही में सरसों का तेल गर्म करें. तेल गर्म होने के बाद आंच थोड़ी कम कर दें और इसमें तेज पत्ता, दालचीनी, लौंग, इलायची और जीरा डालें. मसालों की खुशबू आने लगे तो बारीक कटा प्याज डालकर अच्छी तरह भूनें.
प्याज को सुनहरा होने तक पकाना जरूरी है, क्योंकि यही कोशा मंगशो के स्वाद और रंग को बढ़ाने में मदद करता है. अब इसमें बचा हुआ अदरक-लहसुन का पेस्ट और हरी मिर्च डालकर कुछ मिनट भूनें.
इसके बाद मैरीनेट किया हुआ मटन डालें और तेज आंच पर अच्छी तरह भूनना शुरू करें. अब धनिया पाउडर, जीरा पाउडर और बाकी मसाले डालकर मटन को लगातार चलाते हुए पकाएं. मटन को धीरे-धीरे भूनने की प्रक्रिया को बंगाली खाना पकाने में खास महत्व दिया जाता है. मसाला कड़ाही के तले से चिपकने लगे तो थोड़ा-थोड़ा गर्म पानी डालकर चलाते रहें.
जब मटन अच्छी तरह भुन जाए और तेल मसाले से अलग दिखाई देने लगे, तब इसमें कटे हुए टमाटर डालें. टमाटर नरम होने तक पकाएं. इसके बाद करीब 1-2 कप गर्म पानी डालकर कड़ाही को ढक दें और धीमी आंच पर मटन को पकने दें.
मटन के नरम होने और ग्रेवी के गाढ़े होने तक पकाएं. आखिर में गरम मसाला डालकर अच्छी तरह मिलाएं और कुछ मिनट और पकाएं. तैयार कोशा मंगशो को गर्मागर्म चावल, लुची या रोटी के साथ सर्व करें.
